🍖 Axoa de Veau – Geschmortes Kalbfleisch

Axoa de Veau: Geschmortes Kalbfleisch aus dem Baskenland

Axoa de Veau ist ein traditionelles baskisches Gericht, das durch seinen aromatischen Geschmack und seine einfache, aber effektive Zubereitung besticht. Dieses rustikale Schmorgericht aus Kalbfleisch mit Paprika hat seinen Ursprung im französischen Baskenland und erfreut sich mittlerweile internationaler Beliebtheit. Die Kombination aus zartem Kalbfleisch, würzigen Paprikaschoten und aromatischen Kräutern macht Axoa zu einem Festmahl für alle Fleischliebhaber.

Geschichte und Tradition:

Axoa (ausgesprochen: "Atschoa") stammt aus dem französischen Baskenland, insbesondere aus der Region um Espelette, die für ihren charakteristischen milden Chilipfeffer bekannt ist. Der Name "Axoa" leitet sich vom baskischen Wort "hachis" ab, was "gehackt" bedeutet – ein Hinweis auf die ursprüngliche Zubereitung mit fein gehacktem Fleisch. Traditionell wird das Gericht bei Familienfeiern und lokalen Festen serviert und symbolisiert die herzhafte, bodenständige Küche der baskischen Kultur.

Nährwerte und gesundheitliche Aspekte:

Axoa de Veau bietet eine ausgewogene Kombination aus hochwertigem Protein und Gemüse. Hier die durchschnittlichen Nährwerte pro Portion (etwa 300g):

• Kalorien: 320 kcal
• Fett: 16g (davon 5g gesättigte Fettsäuren)
• Eiweiß: 28g
• Kohlenhydrate: 12g (davon 6g Zucker)
• Ballaststoffe: 3g
• Natrium: 450mg

Schwierigkeitsgrad:

⭐️⭐️☆ (Mittel)

Die Zubereitung erfordert etwas Zeit und Liebe zum Schmoren, ist aber auch für Hobbyköche gut machbar.

Kalbfleisch ist eine ausgezeichnete Quelle für hochwertiges Protein, B-Vitamine und Mineralstoffe wie Eisen und Zink. Die Paprikaschoten liefern reichlich Vitamin C und Antioxidantien, während das Olivenöl gesunde ungesättigte Fettsäuren beisteuert. Im Vergleich zu anderen Fleischgerichten ist Axoa de Veau relativ kalorienarm und fettarm, besonders wenn mageres Kalbfleisch verwendet wird.

Authentisches Rezept für 4 Personen:

Zutaten:

• 800g Kalbfleisch aus der Schulter, in 2 cm große Würfel geschnitten
• 2 EL Olivenöl
• 2 große Zwiebeln, fein gewürfelt
• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 rote Paprikaschoten, entkernt und in Streifen geschnitten
• 2 grüne Paprikaschoten, entkernt und in Streifen geschnitten
• 1-2 milde Chilischoten (idealerweise Piment d'Espelette), entkernt und fein gehackt
• 400g reife Tomaten, gehäutet und gewürfelt (oder Dosentomaten)
• 150ml trockener Roten Traubensaft 
• 250ml Kalbsbrühe
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL getrockneter Thymian
• 1 TL gemahlener Koriander
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL frische Petersilie, gehackt
• 1 TL Espelette-Pfeffer (optional, zum Würzen)

Zubereitung:

• Fleisch vorbereiten: Das Kalbfleisch trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer großen, schweren Pfanne oder einem Schmortopf das Olivenöl erhitzen und das Fleisch portionsweise scharf anbraten, bis es rundum gebräunt ist. Das gebratene Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.

• Gemüsebasis zubereiten: In derselben Pfanne die gewürfelten Zwiebeln bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten anbraten, bis sie weich und transparent sind. Den gehackten Knoblauch hinzufügen und weitere 30 Sekunden anbraten.

• Paprika hinzufügen: Die Paprikastreifen und Chilischoten in die Pfanne geben und unter gelegentlichem Rühren etwa 5-7 Minuten braten, bis sie weich werden.

• Tomaten und Gewürze beifügen: Die gewürfelten Tomaten, den Weißwein, das Lorbeerblatt, Thymian und Koriander hinzufügen. Alles gut vermischen und kurz aufkochen lassen.

• Fleisch zurückgeben und schmoren: Das angebratene Kalbfleisch zurück in die Pfanne geben und mit der Kalbsbrühe aufgießen. Die Hitze reduzieren, den Topf abdecken und das Gericht bei niedriger Temperatur etwa 1,5 bis 2 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas mehr Brühe hinzufügen.

• Abschmecken und servieren: Vor dem Servieren das Lorbeerblatt entfernen und die Sauce mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf Espelette-Pfeffer abschmecken. Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und servieren.

Serviervorschläge und Beilagen:

Traditionell wird Axoa de Veau mit einer der folgenden Beilagen serviert:

• Reis: Weißer oder Naturreis nimmt die würzige Sauce hervorragend auf

• Pommes frites: In der baskischen Region eine beliebte Beilag

• Baskisches Brot: Ein rustikales Bauernbrot zum Auf tunken der Sauce

• Püree aus weißen Bohnen: Eine traditionelle baskische Beilage, die dem Gericht zusätzliche Cremigkeit verleiht

Variationen und moderne Interpretationen:

Das klassische Rezept lässt Raum für kreative Anpassungen:

• Fleischalternativen: Statt Kalbfleisch kann auch Rindfleisch oder für eine günstigere Variante Schweinefleisch verwendet werden.

• Vegetarische Version: Für Vegetarier kann das Fleisch durch festen Tofu oder Seitan ersetzt werden.

• Schärfe regulieren: Je nach Geschmack kann die Schärfe durch Variation der Chilimenge angepasst werden.

• Schnellkochtopf-Variante: Für eine zeitsparende Zubereitung kann das Gericht im Schnellkochtopf in etwa 30 Minuten gegart werden.

Gesundheitliche Vorteile und Ernährungstipps:

Axoa de Veau ist nicht nur ein Gaumenschmaus, sondern bietet auch zahlreiche gesundheitliche Vorteile:

• Hoher Proteingehalt: Ideal für aktive Menschen und Sportler

• Reich an Vitaminen: Besonders der hohe Gehalt an Vitamin C aus den Paprikaschoten stärkt das Immunsystem.

• Ballaststoffe aus Gemüse: Fördern eine gesunde Verdauung

• Gute Eisenquelle: Wichtig für die Blutbildung und Sauerstoffversorgung

Für eine noch gesündere Version können Sie:

• Mageres Kalbfleisch verwenden und sichtbares Fett entfernen
• Die Menge an Olivenöl reduzieren oder durch Sprüh öl ersetzen
• Mehr Gemüse hinzufügen, wie Zucchini oder Auberginen
• Die Salzmenge reduzieren und stattdessen mit frischen Kräutern würzen

Saisonale Anpassungen:

Axoa de Veau lässt sich hervorragend an die Jahreszeiten anpassen:

• Sommer: Verwenden Sie frische, reife Tomaten und Paprika vom Markt

• Winter: Setzen Sie auf Dosentomaten und fügen Sie winterliches Wurzelgemüse wie Pastinaken hinzu

• Frühling: Ergänzen Sie das Gericht mit frischen Frühlingskräutern wie Schnittlauch und Petersilie

• Herbst: Verfeinern Sie den Eintopf mit Pilzen für zusätzliches Aroma

Axoa de Veau ist ein perfektes Beispiel für die baskische Küche – einfach, nahrhaft und voller Geschmack. Ob als festliches Familiengericht oder als gemütliches Abendessen unter Freunden, dieses traditionsreiche Schmorgericht ist immer ein kulinarisches Highlight, das Wärme und Gemütlichkeit auf den Teller bringt.