Kouign-amann: Das buttrige Blättergebäck aus der Bretagne
Zusammenfassung
Der Kouign-amann (ausgesprochen: "Queen-ah-mahn") ist eine traditionelle bretonische Spezialität, die für ihren buttrigen, karamellisierten Geschmack und die blättrige Textur bekannt ist. Dieses opulente Gebäck vereint die Technik eines Blätterteigs mit reichlich Butter und Zucker. Der Name stammt aus dem Bretonischen und bedeutet wörtlich "Butterkuchen" - eine treffende Beschreibung für dieses köstliche Backwerk, das zu den besten Frankreichs zählt.
| Zubereitungszeit | Gehzeit | Backzeit | Schwierigkeitsgrad | Portionen |
|---|---|---|---|---|
| 45 Minuten | 3 Stunden | 35 Minuten | Fortgeschritten | 12 Stück |
Nährwertangaben pro Stück
| Nährwerte | Menge |
|---|---|
| Kalorien | 380 kcal |
| Kohlenhydrate | 40 g |
| Eiweiß | 4 g |
| Fett | 22 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 14 g |
| Zucker | 18 g |
| Salz | 0,5 g |
Geschichte und Herkunft:
Der Kouign-amann hat seinen Ursprung in der Bretagne, einer Region im Nordwesten Frankreichs. Er wurde angeblich im 19. Jahrhundert in der Stadt Douarnenez erfunden, als ein Bäcker namens Yves-René Scordia versehentlich oder aus Mangel an Zutaten einen Hefeteig mit Butter und Zucker schichtete. Das Ergebnis war ein karamellisiertes Gebäck, das schnell zum lokalen Favoriten wurde.
In der bretonischen Sprache bedeutet "kouign" Kuchen und "amann" Butter - der Name ist also eine direkte Beschreibung der beiden Hauptzutaten. Traditionell wurde der Kouign-amann als großer, runder Kuchen gebacken und in Stücke geschnitten, doch heute sind die individuellen, Muffin förmigen Versionen besonders beliebt.
Zutaten:
Für den Hefeteig:
- 500 g Weizenmehl (Type 550)
- 7 g Trockenhefe (oder 20 g frische Hefe)
- 10 g Salz
- 50 g Zucker
- 300 ml lauwarmes Wasser
- 1 TL Vanilleextrakt (optional)
Für die Butter-Zucker-Schichten:
- 250 g kalte Butter (beste Qualität, mindestens 82% Fettgehalt)
- 200 g Kristallzucker
- Zusätzlicher Zucker zum Bestreuen der Arbeitsplatte
Zubereitungsschritte:
Der Grundteig.
- Hefeteig vorbereiten: Mehl, Salz und Zucker in einer großen Schüssel vermischen. In der Mitte eine Mulde bilden.
- Hefe aktivieren: Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und den optionalen Vanilleextrakt hinzufügen. Diese Mischung in die Mehlmulde gießen.
- Teig kneten: Alles zu einem glatten Teig verkneten, entweder von Hand (ca. 10 Minuten) oder mit der Küchenmaschine (5-6 Minuten).
- Erste Ruhezeit: Den Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel legen, mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
Die Butter-Zucker-Schichten (Tourage).
- Teig vorbereiten: Nach der Gehzeit den Teig auf einer leicht gezuckerten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (ca. 30 x 20 cm) ausrollen.
- Butter vorbereiten: Die kalte Butter zwischen zwei Stücken Backpapier zu einem flachen Rechteck (ca. 20 x 15 cm) klopfen oder ausrollen.
- Erste Faltung: Die Butterschicht mittig auf den ausgerollten Teig legen, so dass die obere und untere Teigkante über die Butter gefaltet werden können (wie einen Brief falten). Die Seiten verschließen, damit keine Butter austritt.
- Ausrollen und Falten: Den Teig zu einem Rechteck ausrollen (ca. 45 x 30 cm), ein Drittel des Teigs zur Mitte falten, dann das andere Drittel darüberlegen (Dreifachfaltung). Mit Zucker bestreuen, leicht einarbeiten.
- Erste Kühlzeit: Den gefalteten Teig in Frischhaltefolie wickeln und für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
- Wiederholung: Diesen Vorgang des Ausrollens, Faltens und Kühlens noch zweimal wiederholen, dabei jedes Mal die Arbeitsfläche und den Teig mit Zucker bestreuen.
- Letzte Kühlzeit: Den Teig nach dem letzten Falten erneut für mindestens 30 Minuten (idealerweise 1-2 Stunden) kühlen.
Formen und Backen:
- Vorbereitung: Den Backofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine 12er-Muffinform gut mit Butter einfetten.
- Teig portionieren: Den gekühlten Teig auf einer gezuckerten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (40 x 30 cm) ausrollen. In 12 quadratische Stücke schneiden.
- Formen: Die Ecken jedes Quadrats zur Mitte hin einschlagen und fest in die vorbereitete Muffinform drücken.
- Letzte Gehzeit: Die geformten Kouign-amann für etwa 20-30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
- Backen: Im vorgeheizten Ofen für 30-35 Minuten backen, bis sie goldbraun und karamellisiert sind.
- Abkühlen: Nach dem Backen 5 Minuten in der Form ruhen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen und vorsichtig aus der Form lösen. Vollständig abkühlen lassen.
Tipps für den perfekten Kouign-amann:
- Butterqualität: Verwenden Sie hochwertige Butter mit mindestens 82% Fettanteil für den besten Geschmack und die beste Textur.
- Temperatur beachten: Die Butter sollte kühl, aber formbar sein – nicht zu weich, aber auch nicht steinhart.
- Zucker nicht sparen: Der Zucker zwischen den Schichten sorgt nicht nur für Süße, sondern auch für die charakteristische Karamellisierung.
- Geduld haben: Die Ruhezeiten im Kühlschrank sind entscheidend, damit die Butter nicht schmilzt und der Teig die richtige Textur entwickelt.
- Ofentemperatur: Wenn die Kouign-amann zu schnell dunkel werden, decken Sie sie nach 20-25 Minuten Backzeit mit Alufolie ab.
Variationsmöglichkeiten.
- Klassisch: Die traditionelle Version ohne Zusätze, nur mit karamellisiertem Zucker und Butter.
- Mit Apfel: Dünne Apfelscheiben zwischen die Schichten legen.
- Mit Schokolade: Vor dem Formen dunkle Schokoladenstückchen in die Mitte jedes Quadrats legen.
- Mit Salz: Eine Prise Fleur de Sel auf dem fertigen Gebäck verstärkt den Karamellgeschmack.
- Mit Gewürzen: Eine Prise Zimt oder Kardamom unter den Zucker mischen.
Serviervorschläge.
Kouign-amann schmeckt am besten frisch und leicht warm, idealerweise am Tag der Herstellung. Er passt hervorragend zu:
- Einer Tasse schwarzem Kaffee oder Espresso
- Einem Glas kalter Milch
- Einer Kugel Vanilleeis (für eine dekadente Dessertversion)
- Frischen Beeren als Kontrast zur Süße
Häufig gestellte Fragen:
Wie spricht man "Kouign-amann" aus?
Die korrekte Aussprache ist in etwa "Queen-ah-mahn" mit Betonung auf der ersten Silbe.
Kann ich den Teig im Voraus zubereiten?
Ja, der fertig gefaltete Teig kann über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Lassen Sie ihn vor dem Ausrollen kurz bei Raumtemperatur stehen.
Warum ist mein Kouign-amann nicht blättrig geworden?
Häufige Ursachen sind zu warme Butter während der Verarbeitung oder unzureichende Kühlzeiten zwischen den Faltungen.
Wie bewahre ich Kouign-amann auf?
In einer luftdichten Dose bei Raumtemperatur für 1-2 Tage. Zum Auffrischen kurz im Ofen bei 150°C erwärmen.
Kann ich einen Kouign-amann einfrieren?
Ja, sie können nach dem Backen und vollständigen Abkühlen eingefroren werden. Vor dem Servieren bei Raumtemperatur auftauen und im Ofen bei 150°C für 5-7 Minuten aufwärmen.
Der Kouign-amann hat in den letzten Jahren auch außerhalb Frankreichs an Popularität gewonnen und wird mittlerweile in vielen Bäckereien und Patisserien weltweit angeboten. Seine perfekte Balance aus buttrigem Blätterteig und karamellisierter Süße macht ihn zu einem unvergesslichen Geschmackserlebnis. Auch wenn die Zubereitung etwas Zeit und Übung erfordert, belohnt das Ergebnis mit einem der köstlichsten Gebäcke der französischen Backtradition.